Les tomates noires meilleures que les rouges?

La couleur des aliments a-t-elle une incidence sur leur perception gustative? Une visite s’imposait au Conservatoire de la Bourdaisière à l’occasion du 7ème Festival de la Tomate qui s’est déroulé les 17 et 18 septembre pendant les journées du Patrimoine. Il était possible de voir et de déguster des tomates de toutes les couleurs. Le conservatoire reste ouvert et vous pouvez aussi découvrir toutes ces nuances, recettes à l’appui, dans l’ouvrage de Louis-Albert de Broglie et de Dominique Guéroult, qui vient de paraître aux éditions Hoëbeke « tomates d’hier et d’aujourd’hui ». Marc Brizion, le jardinier du Conservatoire nous a raconté les couleurs des tomates.
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Parmi les 650 variétés de tomates cultivées au Conservatoire, palette, forme et taille se conjuguent à l’infini.
Les tomates rouges, couleur la plus connue, ou roses: le mélange de lycopène, de bétacarotène et de carotène incolore détermine leur couleur. Citons dans cette catégorie la Marmande, la Coeur de Boeuf, la Piment, la Rose de Berne, la Thaï Pink et la Fuzzy Pêche Rose.
Lycopène : pigment qui donne sa couleur rouge à la tomate, de la famille des caroténoïdes. Aurait de nombreuses vertus pour la santé, notamment anti-cancérigènes.
Les tomates oranges et jaunes: si les tomates oranges ont 10 à 12 fois plus de bétacarotènes que les fruits rouges, les tomages jaunes n’ont pas de lycopène et une toute petite quantité de bétacarotène. Ce sont par exemple la Fraise Orange, la Golden Plum, la C?�ur de B?�uf orange, l’Ananas, la Taxi ou encore la Negib jaune.
Les tomates vertes gardent leur belle couleur chlorophyllienne jusqu’à maturité complète. Parmi elles, la Russian Green ou la Green Zebra.
Plus insolites sont les tomates de couleur blanche, noire ou prune. On citera les variétés Mirabelle blanche et Poil Blanc pour le blanc, Black Cherry, Black Prince, Noire de Crimée et Prune Noire pour le rouge-brun tirant sur le noir. Ou encore la Kumato introduite récemment sur le marché français (avril 2005) et mise au point par le semencier suisse Syngenta, qui devient brune à maturité.

Chaque variété présente une saveur particulière, sucrée ou salée, plus ou moins acide. Les chefs en jouent pour créer des recettes conjuguant plaisir des yeux et du palais.

Les noms des tomates renvoient au vocabulaire des couleurs:
Bigarré : qui a des couleurs et des dessins variés, de couleurs tranchantes, d’o?? le bigarreau, espèce de cerise rouge d’un c?�té et blanc de l’autre.
Zébré : marqué de rayures rappelant celles du zèbre.
Strié : dont la surface présente des stries, des filets, des sillons.

Mais ce sont encore les Italiens qui en parlent avec le plus de poésie. Ils ont baptisé ce fruit d’origine péruvienne « pomme d’or » (pomodoro) en raison de ses reflets orangés.

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